Pengaruh lama pemanasan santan terhadap pembentukan asam lemak

Pengaruh lama pemanasan santan terhadap pembentukan asam lemak

bebasTanaman kelapa banyak sekali ditemui di kepulauan nusantara  dan hampir sebagian tanaman ini di manfaatkan oleh banyak orang akan tetapi yang mempunyai nilai ekonomis penting adalah buah nya
daging dari buah kelapa yang masih segar dapat dibuat santan,santan itu sendiri mengandung minyak,protein,karbohidrat,garam mineral,vitamin dan air.
Menurut penelitian pembuatan pada minyak kelapa  berlangsung proses hidrolisis,dengan kandungan asam lemak  bebas 0,355% dengan jenis asam lemak bebas yang terbanyak adalah larutan 48,94% dan miristat 18,84%. Hal ini mudah di pahami karena suhu optimum aktivitas lipase adalah 30-40 derajat Celcius
Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan
dengan bahan santan yang di peroleh dari memarut daging kelapa  kemudian di campurkan air secukupnya,kemudian santan dipanaskan dalam suhu 37 derajat dengan lama pemanasan yang berpariasi yaitu antara 2,4,6,8, atau 12 jam
lalu minyak yang diperoleh di analisis asam lemak bebas nya dengan cara dicampur dengan 70ml etil eter,70ml petrorium eter  dan 20ml  etil alkohol kemudian campuran tersebut di kocok selama 30 detik, lalu setelah itu asam lemak yang terbentuk di esterkan menggunakan metode pelick dan mahadevan kemudian minyak juga di uji inderawi multiple comparison difference test(IMCDT). dan Pada cara ini minyak di ujikan  pada sempel yang mana terbentuk bau minyak
lalu panelis pun diminta juga untuk mencatat dan meneliti kadar pada bau minyak nya yang telah terkandung dengan campuran-campuran nya

1. KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS
   santan dipanaskan dalam suhu 39 derajat dalam waktu 2,6, atau 8 jam setelah dipanaskan 8jam kandungan asam bebas nya meningkat 0,222% dan kandungan asam nya akan terus meningkat sesuai dengan tempat dan berapa lama waktu kadar asam bebas nya  dipanaskan
2.  HASIL PENGUJIAN INDERAWI
   pengujian ini menunjukan bahwa bau minyak  terbentuk seperti pada minyak kelapa khas tradisional
   dari hasil kuantitatif  pemanasan santan 10,12, dan 14 jam kandungan asam lemak masing-masing adalah 0,315%
   hasil ini menerangkan bahwa bau khas  akan timbul setelah kandugan asam lemak bebas  0,300% atau lebih

3. JENIS ASAM LEMAK BEBAS
   jenis asam lemak pada pembahasan kali ini ditentukan pada waktu retensi setelah dibandingkan dengan asam lemak standar.
   Bahwa asam lemak pada minyak yang dipanaskan dalam suhu 37 derajat semuanya hampir sama 
   dan kandungan asam lemak bebas yang terbesar adalah asam laurat kemudian miristat
4. ANALISIS HEADSPACE MENGGUNAKAN KOLUM KAPILER
   pada percobaan ini mendapatkan hasil yang tidak begitu jelas dan hanya menunjukan 1 puncak
   hasil analisis pada minyak tetap menunjukan  bahwa asam laurat terbesar pada semua tingkat pemanasan .
   kesimpulan: kandungan asam lemak bebas pada minyak di pengaruhi oleh waktu dan suhu, semakin lama kandungan asam lemak bebasnya maka akan menjadi semakin banyak . pada santan yang di panaskan dalam suhu 37 derajat celcius kandungan asam lemak nya semakin tinggi di bandingkan santan yang dibiarkan pada suhu kamar walaupun perbedaan suhu nya kecil,
   sampai akhir percobaan 14 jam kandungan asam lemak bebas pada santan tanpa pemanasan  adalah 0,325% sedangkan yang disertai pemanasan adalah 0,375%.